نویسندگان

• اسماعیل توانا
• رمضان علی خمیرچی
• آرش اکابری

سبزوار، دانشگاه علوم پزشکی، دانشکده بهداشت، گروه بهداشت محیط

چکیده

زمینه و هدف: اکثر نانوایی ها، برای عمل آوری نان به صورت مصنوعی و به منظور تسریع در کوتاه کردن فرآیند تولید و جبران نقایص ناشی از عدم تخمیر طبیعی، ناگزیر به مصرف مواد شیمیایی چون جوش شیرین، بلانکیت (هیدروسولفیت سدیم)، نمک طعام اضافی برای کاهش سیالیت گلوتن و افزایش مقاومت خمیر حاصل از گندم آلوده به آفت سن بیش از یک درصد روی می ‏آورند. این عمل موجب ایجاد مشکلات و ضایعات بهداشتی مزمن و وخیمی چون سوء هاضمه ، اختلال در سیستم گوارشی سوء تغذیه، بالا رفتن فشار خون، حساسیت ها و نظایر آن می شود. لذا این مطالعه به منظور تعیین میزان استفاده از این مواد انجام گرفت.
مواد و روش ها: این مطالعه به روش توصیفی تحلیلی و مقطعی در شهر سبزوار در سال های 86- 1385 انجام گرفت. از تعداد کل 168 نانوایی، بر اساس محاسبات آماری حجم نمونه مورد نیاز 62 نانوایی محاسبه شد که به صورت طبقه ای دو مرحله ای انتخاب گردید. اندازه گیری PH و نمک طعام نمونه های نان طبخ شده مطابق روش استاندارد موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران انجام گرفت. تجزیه و تحلیل آماری داده ها با استفاده از آزمون تی در نرم افزار SPSS.15 انجام گرفت.
یافته ها: بر اساس نتایج به دست آمده، متوسط کل PH در چهار فصل 0.39±5.76 می باشد. میزان PH بالاتر از حد استاندارد در نانوایی های تافتون دستی بیشتر از نانوایی های تافتون ماشینی است. آزمون تی مستقل نشان داد که متوسط PH در چهار فصل و به صورت کلی در نانوایی های تافتون ماشینی و تافتون دستی تفاوت معناداری نداشت (P>0.05). متوسط نمک در طول چهارفصل 0.24±2.07 می باشد که در فصل تابستان و بهار و همچنین به صورت کلی در نانوایی های ماشینی و تنوری از نظر آماری متفاوت می باشد ولی در فصل های پاییز و زمستان، مقادیر نمک تفاوت معناداری از نظر آماری نداشته است.
نتیجه گیری: متوسط کل PH در نانوایی های مورد مطالعه در حد استاندارد می باشد ولی متوسط کل میزان نمک از حد استاندارد کمی بیشتر است که از عوامل آن می توان به کیفیت آرد و وضعیت تنورها اشاره کرد.

کلیدواژه‌ها

• جوش شیرین
• نمک
• نانوایی ها
• سبزوار

عنوان مقاله [English]

THE LEVELS OF SODIUM BICARBONATE AND SALT IN DIFFERENT TYPES OF BREAD IN SABZEVAR BAKERIES IN 2006-2007

نویسندگان [English]

• Esmail Tavana
• RamezanAli Khamirchi
• Arash Akaberi

چکیده [English]

Background and Purpose: In order to artificially process, to fasten the process of production and to make up for deficiencies of the natural fermentation, most bakeries opt to use chemicals such as sodium bicarbonate, sodium hydrosulfate, and additional salt (for reducing gluten sylait and increasing the dough resistance). This produces further problems and chronic health outcomes such as malnutrition, disturbance in digestion, hypertension, allergy and so on. Therefore, this study was conducted to determine the levels of these chemicals used by bakeries. Methods and Materials: This cross sectional descriptive analytical study was conducted in Sabzevar, Iran during 2006-2007. Out of a total of 168 bakeries, 62 were sampled by a two-stage stratified method. PH and salt of the bread were measured by the standard method. The obtained data were analyzed t-test in SPSS 11.5. Results: Based on the results, mean PH across the four seasons was 5.76±0.39. Manual taftoon bakeries showed a higher PH than the mechanical bakeries. The independent t-test indicated that mean PH across four seasons was not statistically different for the two types of bakeries (p>0.05). Mean salt use in mechanical and manual bakeries was different but the difference was not significant across fall and winter. Conclusion: Mean PH in the bakeries is around the standard level but the salt use is a little higher than the standard level, which may be affected by the oven and flour quality.

کلیدواژه‌ها [English]

• Article keyWords: Sodium Bicarbonate; Salt; Bakery; Sabzevar