میزان جوش شیرین و نمک انواع نان در نانوایی های سبزوار در سال 86-85

اسماعیل توانا؛ رمضان علی خمیرچی؛ آرش اکابری

دوره 17، شماره 2 ، خرداد و تیر 1389، ، صفحه 135-142

چکیده
  زمینه و هدف: اکثر نانوایی ها، برای عمل آوری نان به صورت مصنوعی و به منظور تسریع در کوتاه کردن فرآیند تولید و جبران نقایص ناشی از عدم تخمیر طبیعی، ناگزیر به مصرف مواد شیمیایی چون جوش شیرین، بلانکیت (هیدروسولفیت سدیم)، نمک طعام اضافی برای کاهش سیالیت گلوتن و افزایش مقاومت خمیر حاصل از گندم آلوده به آفت سن بیش از یک درصد روی می ‏آورند. ...  بیشتر